Le gibier est une viande exceptionnelle… à condition d’être consommée dans de bonnes conditions. Mal conservée, trop longtemps stockée ou mal préparée, elle peut perdre en qualité ou, pire, devenir dangereuse pour la santé.
Alors, comment savoir si une viande de gibier est encore bonne ? Quels sont les signes d’alerte à connaître ? Et comment bien la conserver pour éviter tout risque ? Voici tout ce qu’un chasseur ou un simple amateur de gibier doit savoir.
Les signes qui indiquent une viande impropre à la consommation
Avant toute chose, fiez-vous à vos sens.
1. L’aspect visuel
- Une viande saine a une couleur homogène : rouge foncé pour le sanglier ou le chevreuil, plus claire pour le faisan ou le lapin
- Des taches verdâtres, noircies, des filets blancs suspects : à jeter immédiatement
- Une présence de mousse ou de liquide trouble dans le sac de conservation est un signe d’alerte
2. L’odeur
- Une viande de gibier fraîche a une odeur légèrement ferreuse, mais jamais aigre
- Une odeur de pourri, d’ammoniaque ou de fermentation est un signe clair de décomposition
- En cas de doute, mieux vaut ne pas consommer
3. La texture
- Une viande fraîche est ferme, légèrement humide
- Si elle est glissante, collante ou visqueuse, c’est un signal fort de dégradation
Ces vérifications simples peuvent vous éviter une intoxication.
Combien de temps peut-on garder une viande de gibier ?
Tout dépend du mode de conservation :
- Au réfrigérateur : 3 à 5 jours maximum après la découpe
- Sous vide : jusqu’à 10-15 jours si stockée entre 0 et 2 °C
- Au congélateur : jusqu’à 8 à 10 mois sans altération majeure
Mais attention : une viande bien conservée au froid peut tout de même tourner si elle a été mal saignée, contaminée à la découpe ou si le gibier a été tiré dans l’abdomen.
Le rôle de la chaîne du froid
Une viande transportée sans glacière, laissée plusieurs heures en voiture ou suspendue trop longtemps par temps chaud risque :
- Une prolifération bactérienne rapide
- Une altération des fibres musculaires
- Un rancissement de la graisse
Dès le prélèvement :
- Videz l’animal rapidement
- Refroidissez-le le plus vite possible
- Conservez-le à l’ombre, en courant d’air, ou dans une chambre froide
Et pour transporter votre gibier dans de bonnes conditions, pensez à vous équiper correctement.